Sherrystroop

• Bak de gamba’s in een voorverwarmde pan met hete olie.
• Voeg na 4 minuten knoflook toe.
• Glaceer de gamba’s met sherrystroop voor een smaakvol geheel.
• Serveer met peterselie en citroenpartjes.
• Optioneel: voeg meer sherrystroop toe als saus.

• Breng water aan de kook met een stevige hoeveelheid zout.
• Blancheer de hele pulpo hierin voor 2 minuten of tot de tentakels mooi oprollen. Doe de pulpo na het blancheren in een ijsbad.
• Segmenteer de tentakels in individuele stukken. Verpak deze in een sous vide zak met zout en sherrystroop.
• Gaar de pulpo op 77 graden celcius voor 5 uur.  Koel ze terug voor het grillen. Dit zorgt ervoor dat ze sappig en krokant zijn.
• Maak ondertussen een mooie oranje aardappel puree door zongedroogde tomaten te blenden en deze door de puree heen te roeren. Een mousseline in plaats van puree is ook een hool mooi met de pulpo.
• Grill de pulpo krokant door deze eerst droog te deppen en dan in te smeren met olijfolie. Een grill van +220 graden Celsius is ideaal.
• Wij hebben het gerecht gegarneerd met de sherrystroop, dungesneden gefrituurde knoflookteentjes en Melissa cress die wat citrusachtige tonen heeft.

• Meng de garnalen, sherry stroop en de ‘nduja in een keuken machine tot een glad mengsel.
• Snijdt de lente uien in kleine stukjes en doe een eetlepel van het mengsel in een dumping vel.
• Vouw ze dicht en maak indien nodig de randen nat zodat ze beter dichtblijven zitten.
• Kook de dumplings voor 5 minuten en serveer met sherrystroop.
• Tip van de chef: bak de dumplings in een dun laagje olie zodat de onderkant bruin wordt en doe vervolgens en scheut water in en een deksel op de pan zodat de dumplings gaar stomen. 

• Bruin de eendenbouten lichtjes in het eigen vet.
• Voeg gesneden ui, wortel, prei, selderij toe en bak dit 5 minuten mee.
• Blus af met rode wijn en voeg laurier, hele knoflooktenen, kruidnagel, zout en zwarte peper toe.
• Laat dit 1,5 uur op lage temperatuur op staan. (in de oven of barbecue op 160)
• Als het goed gegaard is kun je nu gemakkelijk de botten verwijderen uit de bouten. Als dit zo is doe voeg dan de sherrystroop toe.
• En laat het geheel nog 10-20 minuten opstaan.

Tip van de chef: Als je het gerecht na het bereiden nog een nacht bewaard in de koelkast trekken de smaken nog meer door.

• Snijd de paddenstoelen netjes in plakken of grove stukken voor een wat rustiekere soep. Bak deze aan op middelhoog vuur met olijfolie en boter. Deze mogen echt goed goudbruin worden, dit is wat zorgt voor een heel groot deel van de smaakontwikkeling.
• Voeg dan de sherrystroop toe en bak deze ook goed mee. 
• Voeg de twee eetlepels bloem toe en bak dit voor minimaal 2 minuten mee. Dit zorgt ervoor dat je soep een goed gebonden wordt maar dat deze niet melig gaat smaken.
• Blus dit geheel af met een vloeistof. Wij hebben zelf truffeljus, melk en crème fraîche gebruikt. Maar kalfsjus en slagroom is ook een goede optie.
• Laat het geheel een kwartiertje op het middellaag vuur pruttelen terwijl je het af en toe doorroert. Breng op smaak met zout, peper, sherrystroop en maak af met vers gesneden peterselie. 

• Snijd de runderlappen in 5 cm blokjes en bak deze in olijfolie tot ze mooi goudbruin zijn. 
• Snijd ondertussen de ui, wortel, bleekselderij en knoflook en doe deze ook in de pan.
• Voeg zout en peper naar smaak toe, net zoals de sherrystroop en de tomatenblokjes als de groentes en het vlees een mooie kleur hebben. Vul het blik van de tomaten weer met water en giet dit ook in de pan. 
• De laurier mag ook in de pan en laat dit geheel sudderen op een laag-medium vuur voor ongeveer 3 uur. Als het geheel te droog wordt voeg dan water toe. De saus is klaar als het vlees uit elkaar valt.
• Kook in een andere pan de parpadelle volgens de instructies op de verpakking, min twee minuten. Gaar de pasta de laatste twee minuten in de saus, zodat deze hier goed intrekt. 
• Serveer de pasta in diepe borden en maak af door er stukken blauwe kaas over te doen.
• Optioneel: als je er echt een bijzonder feestgerecht van wilt maken pak dan een pannetje en bak wat bijzondere paddenstoelen zoals de shimeji uit de foto in wat olijfolie. Voeg zout en peper toe voordat je ze glaceert met sherrystroop. Dit geeft een bijzonder textuur verschil in het gerecht, het worden allemaal kleine smaakbommetjes. Maak het bord op met oestercress.