Sherrystroop

• Bruin de eendenbouten lichtjes in het eigen vet.
• Voeg gesneden ui, wortel, prei, selderij toe en bak dit 5 minuten mee.
• Blus af met rode wijn en voeg laurier, hele knoflooktenen, kruidnagel, zout en zwarte peper toe.
• Laat dit 1,5 uur op lage temperatuur op staan. (in de oven of barbecue op 160)
• Als het goed gegaard is kun je nu gemakkelijk de botten verwijderen uit de bouten. Als dit zo is doe voeg dan de sherrystroop toe.
• En laat het geheel nog 10-20 minuten opstaan.

Tip van de chef: Als je het gerecht na het bereiden nog een nacht bewaard in de koelkast trekken de smaken nog meer door.

• Snijd de paddenstoelen netjes in plakken of grove stukken voor een wat rustiekere soep. Bak deze aan op middelhoog vuur met olijfolie en boter. Deze mogen echt goed goudbruin worden, dit is wat zorgt voor een heel groot deel van de smaakontwikkeling.
• Voeg dan de sherrystroop toe en bak deze ook goed mee. 
• Voeg de twee eetlepels bloem toe en bak dit voor minimaal 2 minuten mee. Dit zorgt ervoor dat je soep een goed gebonden wordt maar dat deze niet melig gaat smaken.
• Blus dit geheel af met een vloeistof. Wij hebben zelf truffeljus, melk en crème fraîche gebruikt. Maar kalfsjus en slagroom is ook een goede optie.
• Laat het geheel een kwartiertje op het middellaag vuur pruttelen terwijl je het af en toe doorroert. Breng op smaak met zout, peper, sherrystroop en maak af met vers gesneden peterselie. 

• Snijd de runderlappen in 5 cm blokjes en bak deze in olijfolie tot ze mooi goudbruin zijn. 
• Snijd ondertussen de ui, wortel, bleekselderij en knoflook en doe deze ook in de pan.
• Voeg zout en peper naar smaak toe, net zoals de sherrystroop en de tomatenblokjes als de groentes en het vlees een mooie kleur hebben. Vul het blik van de tomaten weer met water en giet dit ook in de pan. 
• De laurier mag ook in de pan en laat dit geheel sudderen op een laag-medium vuur voor ongeveer 3 uur. Als het geheel te droog wordt voeg dan water toe. De saus is klaar als het vlees uit elkaar valt.
• Kook in een andere pan de parpadelle volgens de instructies op de verpakking, min twee minuten. Gaar de pasta de laatste twee minuten in de saus, zodat deze hier goed intrekt. 
• Serveer de pasta in diepe borden en maak af door er stukken blauwe kaas over te doen.
• Optioneel: als je er echt een bijzonder feestgerecht van wilt maken pak dan een pannetje en bak wat bijzondere paddenstoelen zoals de shimeji uit de foto in wat olijfolie. Voeg zout en peper toe voordat je ze glaceert met sherrystroop. Dit geeft een bijzonder textuur verschil in het gerecht, het worden allemaal kleine smaakbommetjes. Maak het bord op met oestercress.

• Halveer de cherrytomaatjes en doe deze in de slakom met de ui en wat gescheurde blaadjes basilicum. Leg hierop de burrata. Bak vervolgens de boekweit op in een pan tot deze lichtbruin kleurt.

• Maak de vinaigrette door de citroen uit te knijpen en te mengen met de olijfolie en de Sherrystroop. Schenk deze over de salade, strooi de boekweit eroverheen en maak af met peper en zout naar smaak.