Voor
Ceviche
In tegenstelling tot traditionele ceviche met witvis moet de pulpo worden voorgekookt. Je zou de octopus in principe rauw kunnen eten maar om het minder taai te maken wordt de pulpo eerst gekookt. Daarna worden de stukjes wel lekker in de typerende zure en pittige marinade gelegd. Met natuurlijk de onmisbare rijke smaak van de friszure witte portstroop.
1 uur + 30 min wachttijd
Seafood, Vis, Schaaldieren
4
Ingrediënten
- Pulpo, 1 tentakel (per twee personen)
- 2 limoenen
- 1 sinaasappel
- 1 Spaans pepertje
- Klein bosje koriander of koriander cress
- 200 gram olijfolie (voor basilicum olie)
- 30-50 gram basilicum (voor basilicum olie)
- 2 eetlepels witte portstroop
Materialen
- Pan
- Rasp
Let's Begin
- Breng water aan de kook met een stevige hoeveelheid zout. Tip van de chef: je kan hier al smaakmakers zoals peper, piment korrels, knoflook en laurier kunnen toevoegen.
- Kook de hele pulpo hierin voor 20 minuten en zorg dat de tentakels mooi oprollen. Doe de pulpo na het blancheren in een ijsbad.
- Na het afkoelen kan je de pulpo snijden in kleine hapklare stukken.
- Rasp de limoenen, sinaasappel en hou de schil apart. Gebruik vooral ook andere citrusvruchten.
- Maak de marinade van het sap van de citrusvruchten, fijn gesneden Spaanse peper, koriander en de portstroop. Proef goed of het in balans is. Het moet aan de zure kant zijn maar het kruidige van de peper en koriander moet er doorheenkomen. Het mag een heel klein zoetje hebben van de portstroop en de gember die in onze stroop zit mag ook naar voren komen. Leg de pulpo hierin en laat minimaal een halfuur doortrekken.
- Maak de basilicum olie door de basilicum te verwarren in de olie tot 80 graden. Daarna af te laten koelen, te blenden en te zeven.
- Maak de borden op. Wij zijn gegaan voor een strakke mozaïek opmaak. Natuurlijk kan je het ook was huiselijker doen. Doe in ieder geval de pulpo ceviche op het bord met een klein beetje van de marinade, basilicum olie, citrus rasp en verse koriander of koriander cress.